Blooming Kopi – Sering kali kita mendengar istilah asing dalam proses pembuatan kopi. Namun karena kurang referensi (atau takut disebut newbie), kita tidak mencari tahu lebih lanjut arti dari kata asing tersebut. Termasuk istilah blooming.

Blooming salah satu istilah yang kerap muncul. Tapi banyak yang belum memahami apa yang sebenarnya terjadi ketika bubuk kopi sedang “mekar” terkena air. Padahal blooming adalah salah satu penanda awal dari kesegaran kopi yang kita pakai.

Apa Itu Blooming Pada Kopi?

Blooming Kopi
Blooming Kopi

Blooming dalam bahasa kopi adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan fase ekstraksi yang terjadi pada saat air melakukan kontak dengan bubuk kopi. Pada fase ekstraksi ini, air akan melarutkan kandungan-kandungan soluble partikel dan insolubles partikel yang terdapat pada bubuk biji kopi.

Istilah Blooming umumnya digunakan pada berbagai metode seduh kopi yang tidak menaggunakan tekanan pada fase ekstraksinya. Blooming atau frase ektraksi yang Ideal memerlukan tenggat waktu 25-30 detik, dimana pada fase ini biji kopi harus bisa menahan air dengan jumlah 2 kali lipat dari berat bubuk biji kopi itu sendiri sebelum akhirnya air dari hasil seduhan jatuh kedalam cangkir kopi dengan jeda waktu 15 detik.

5 Hal yang Perlu Diperhatikan Untuk Mendapatkan Blooming Ideal

Untuk mendapatkan blooming atau frase ekstraksi ideal, penyeduh kopi perlu memperhatikan hal-hal sebagai berikut.

1. Jenis kopi

Pengaruh Jenis Kopi Dalam Proses Blooming Kopi
Pengaruh Jenis Kopi Dalam Proses Blooming Kopi

Jenis kopi arabika secara umum lebih dapat mempertahankan daya ikat cairan dari pada jenis kopi robusta, exelsa dan liberika.Terdapat beberapa faktor yang menjadi latar belakang kenapa daya ikat cairan pada kopi arabika lebih tinggi jika dibanding dengan jenis kopi robusta, exelsa dan liberika. Diantaranya adalah;

  • Faktor genetis : kopi arabika memiliki jumlah kromosom yang lebih banyak dari pada kopi robusta,exelsa dan liberika yaitu 44 pasang berbanding 22 pasang.
  • Origin : tempat tumbuh, jenis tanah, ketinggian, jenis nutrisi, dll membuat kopi arabika memiliki tingkat kerapatan dan berat jenis yang lebih baik dari kopi robusta, exelsa dan liberika.

2. Tingkat sangrai biji kopi

Tingkat Sangrai Pada Proses Blooming Kopi
Tingkat Sangrai Pada Proses Blooming Kopi, sumber: unsplash/

Semakin gelap tingkat sangrai biji kopi, semakin rendah pula daya ikat cairan yang dimiliki. Hal ini terjadi karena biji kopi yang disangrai dengan tingkat sangrai gelap memiliki struktur rongga yang lebih besar dari pada biji kopi yang disangrai dengan tingkat sangrai light atau medium.

3. Ukuran giling biji kopi (Grind size)

Ukuran Gilingan
Ukuran Gilingan

Ukuran giling biji kopi secara umum akan disesuaikan dengan metode brewing yang digunakan untuk menyeduh kopi. Pada metode brewing yang tidak menggunakan tekanan pada fase ekstraksi, ukuran giling biji kopi menjadi sesuatu yang sangat menarik, sesuatu yang sangat sensitive, sesuatu yang tentative dan unik, karena harus mempertimbangkan faktor-faktor mulai dari jenis kopi, metode paska panen dan tingkat sangrai biji kopi, sebelum memutuskan detail ukuran yang akan digunakan untuk menggiling biji kopi.

Ukuran giling biji kopi yang menggunakan pertimbangan-pertimbangan diatas sebagai acuanya akan menghasilkan pondasi blooming yang sempurna. Pondasi blooming yang sempurna akan sangat membantu fase ekstraksi yang terjadi pada proses selanjutnya yaitu seduh kopi.

4. Metode Seduh

Proses brewing atau seduh kopi memiliki tiga hal utama yang berperan dalam mengoptimalkan fase ekstraksi pada saat biji kopi giling melakukan kontak dengan air yaitu Suhu, agitasi dan waktu.

Baca juga: Mengenal Ekstraksi Kopi : Parameter, dan Tujuannya

Suhu

Pengaruh suhu terhadap kemampuan daya ikat air pada fase ekstraksi biji kopi serta pengaruhnya terhadap rasa dan aroma dari cairan seduhan kopi adalah sebagai berikut;

Perlu diketahui bersama bahwa biji kopi sangrai adalah produk bahan baku, bukan produk jadi yang siap untuk dikonsumsi. Diperlukan pengolahan kembali agar biji kopi sangrai bisa dikonsumsi. Pengolahan kembali biji kopi sangrai umunya melibatkan air.

Air yang digunakan untuk mengolah kembali biji kopi sangrai haruslah air matang/layak konsumsi. Bubuk biji kopi yang melakukan kontak dengan air bersuhu tertentu akan mengalami perubahan struktur, baik secara fisik maupun kimia. Perubahan struktur ini merupakan reaksi lanjutan dari proses roasting.

Reaksi lanjutan ini yang baik harus tetap memiliki kemampuan daya ikat terhadap air. Kemampuan daya ikat air lanjutan ini tergantung pada suhu air yang digunakan pada proses brewing tanpa mengabaikan jenis kopi, metode paska panen, tingkat sangrai dan ukuran giling yang digunakan. Suhu air yang digunakan dalam kegiatan brewing umumnya berkisar dari suhu 0-100*C dan terbagi kedalam tiga kategori yaitu Cold, Ideal, Hot.

Tiga kategori ini memiliki pengaruh berbeda terhadap kemampuan daya ikat air pada biji kopi sangrai serta pada perubahan rasa dan aroma hasil akhir cairan seduhan kopi.

Cold 0-50°C- Bubuk biji kopi yang diseduh dengan air bersuhu 0-50°C memiliki daya ikat air dengan tingkat kekuatan rendah-sedang (tergantung pada jenis kopi, metode paska panen, tingkat sangrai dan ukuran giling yang digunakan), hal ini dikarenakan suhu 0-50°C tidak memberikan perubahan yang signifikan terhadap struktur fisik dan kimia dari bubuk biji kopi (solubles partikel dan insolubles partikel).

Indikasi lain dari lemahnya daya ikat air terlihat pada fase ekstraksi yang belangsung lama. Missal; Cold Drip. Bubuk biji kopi yang diseduh dengan air bersuhu 0-50°C akan menghasilkan/mempertahankan kharateristik rasa bawaan hasil roasting atau roast flavour.

Ideal 50-80°C- Bubuk biji kopi yang diseduh dengan air bersuhu 50-80°C memiliki daya ikat air dengan tingkat kekuatan sedang-tinggi (tergantung pada jenis kopi, metode paska panen, tingkat sangrai dan ukuran giling yang digunakan), hal ini dikarenakan suhu 50-80°C memberikan perubahan yang signifikan terhadap struktur fisik dan kimia dari bubuk biji kopi (solubles partikel dan insolubles partikel).

Pada suhu ini kandungan soluble partikel dan insolubles partikel terlarut dalam bentuk yang lebih kental, (perubahan gula cair menjadi caramel/karamelisai). Sehingga air memiliki masa dan tidak langsung mengalir. Bubuk biji kopi yang diseduh dengan air bersuhu 50-80°C menghasilkan cairan seduhan kopi dengan karateristik rasa yang lebih kompleks dari roast flavor meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma.

Hot 80-100°C- Bubuk biji kopi yang diseduh dengan air bersuhu 80-100°C memiliki daya ikat air dengan tingkat kekuatan sedang-rendah (tergantung pada jenis kopi, metode paska panen, tingkat sangrai dan ukuran giling yang digunakan), hal ini dikarenakan suhu 80-100°C memberikan perubahan yang bersifat mengeringkan/dry distilasy pada struktur fisik dan kimia dari bubuk biji kopi.

Pada suhu ini kandungan soluble partikel dan insolubles partikel terlarut bersama air dalam bentuk yang lebih kering, seperti abu kertas yang disiram air. Bubuk biji kopi yang diseduh dengan air bersuhu 80-100°C menghasilkan cairan seduhan kopi dengan kharateristik rasa pahit dengan tekstur cairan kasar.

Agitasi dan Waktu

Pengaruh agitasi dan waktu terhadap kemampuan daya ikat air pada biji kopi serta pengaruhnya terhadap rasa dan aroma dari cairan seduhan kopi dapat dijabarkan sebagai berikut.

Agitasi atau cara mengaduk adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengeluarkan soluble partikel dan insolubles partikel yang terjebak di dalam bubuk biji kopi pada fase ekstraksi atau blooming.

Waktu adalah satuan kecepatan dari agitasi. Waktu berbanding sama dengan(=), dengan jumlah gramasi hasil akhir dari cairan seduhan kopi. Agitasi pada metode pouring secara khusus berhubungan dengan jumlah air yang dikeluarkan oleh ujung ketel.

Jumlah air yang keluar umumnya berbanding terbalik atau sama dengan(=) dengan waktu yang perlukan untuk mencapai jumlah gramasi tertentu dari hasil akhir cairan seduhan kopi. Missal;

  • Menuang air secara langsung dalam jumlah besar sesuai dengan gramasi akhir cairan seduhan kopi hanya dalam waktu 30 detik.
  • Menuang air secara spiral dalam jumlah kecil selama 60 detik untuk mencapai gramasi hasil akhir dari cairan seduhan kopi.
  • Atau kombinasi dari keduanya.Menuang air secara langsung dalam jumlah besar dengan waktu yang pendek secara umum akan menghasilkan kopi dengan body yang berat, dengan tingkat acidity sedang-rendah (tanpa mengabaikan pengetahuan tentang jenis kopi, metode paska panen, tingkat sangrai dan ukuran giling yang digunakan).

Menuang air secara spiral dalam jumlah kecil dengan tenggat waktu yang lebih lama secara umumakan menghasilkan kopi dengan body ringan-sedang, dengan tingkat acidity tinggi-sedang (tanpa mengabaikan pengetahuan tentang jenis kopi, metode paska panen, tingkat sangrai dan ukuran giling yang digunakan).

Kombinasi dari keduanya akan menghasilkan kopi dengan rasa dan aroma yang akan mengejutkan anda.

Saat kopi disangrai, gas karbon dioksida (CO2) masuk dan terperangkap dalam lubang-lubang kecil di dalam biji kopi. Teorinya, semakin gelap tingkat sangrai, semakin banyak juga CO2 yang terkandung. Karbon yang memang berwarna hitam ikut mempengaruhi warna kopi. Makin hitam biji kopi, makin banyak karbon dioksidanya.

Faktor-Faktor Yang Menentukan Kandungan Gas CO2

Faktor-faktor yang menentukan kandungan gas CO2 adalah sebagai berikut.

1. Tingkat Sangrai

CO2 pada light roast tidak sebanyak pada dark roast. Namun biji kopi dark roast pun telah menjadi lebih lunak sehingga gas lebih mudah keluar.

2. Suhu dan Kelembaban

Tempat penyimpanan yang panas dan lembab akan membuat gas lebih mudah keluar. Selalu gunakan wadah yang rapat untuk menjaga kesegaran biji kopi.

3. Lama Penyimpanan

Walaupun disimpan di tempat rapat, gas dalam kopi tetap akan keluar. 2-15 hari setelah tanggal roasting adalah waktu optimal kesegaran kopi.

4. Varietas Kopi

Beberapa varietas kopi mempunyai kepadatan biji yang tinggi. Hal ini membuat gas sulit masuk dan blooming tidak nampak walaupun menggunakan kopi segar.

Saat kita mempertemukan kopi dengan air panas, karbon dioksida yang terperangkap terdorong keluar. Itulah yang dinamakan tahap blooming. Gas yang keluar dari biji kopi menimbulkan buih dan partikel air mulai mengisi lubang kosong membuat kopi mengembang (bloom).

Untuk mencapai blooming maksimal kita cukup menambahkan air sebanyak 2 kali berat kopi yang kita gunakan, misalnya 30 ml air untuk 15 gram kopi. Blooming akan terjadi sekitar 15-45 detik, tergantung banyaknya gas yang terkandung.

Pada tahap ini sebaiknya kita menunggu agar sebanyak mungkin gas bisa keluar, sebelum akhirnya menambah volume air. Kenapa? Karena aliran gas yang keluar mencegah air untuk masuk dan melarutkan kopi. Terlalu banyak air di saat awal penyeduhan malah membuat hasil akhir menjadi hambar.

Nah itulah informasi kali ini mengenai Blooming Pada Kopi yang tentunya perlu kamu ketahui. Karena untuk mendapatkan karakter sesuai yang kita inginkan membutuhkan proses yang baik.

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *